Marchands et visiteurs au rendez-vous
Avec 20 kg de Tuber uncinatum vendues au prix moyen de 550€/kg, la 2ème édition du Marché aux Truffes de Troyes a fait le bonheur des vendeurs et des clients, le 4 décembre au matin.
Installés confortablement dans le Cellier Saint-Pierre(*), les dix marchands venus de l’Aube, de la Marne, la Haute-Marne, la Meuse, etc… doivent d’abord passer leur marchandise au contrôle, afin de présenter de la truffe de qualité sur les tables. A partir de 9 h et jusqu’à 14 h, les échanges se font ainsi dans une atmosphère agréablement parfumée à la truffe.
Découverte et dégustation de mets truffés
Dans le même temps, le public découvre l’art d’accommoder l’odorante pépite, à partir d’ardoises garnies d’une dizaine de mises en bouche ; des planches dégustation élaborées par les quatre chefs de cuisine partenaires du marché, qui sont disponibles en « consommer sur place » ou « à emporter ». Associées avec des vins tranquilles ou à bulles, ces gourmandises trouvent vite preneurs, tant et si bien que le stock se trouve épuisé avant l’heure de sortie..
De même, à l’étage, le bonheur de mieux connaître la truffe en assiette prend corps dans un atelier culinaire « mets et vins » animé par la section hôtelière du lycée Edouard Herriot de Sainte-Savine. Et là encore, les places sont comptées, dans un exercice joué à guichet fermé.
(*) Au Moyen Age, le bâtiment des chanoines de la cathédrale sert d’abord de cellier aux dîmes et de « cabane de chantier » aux maçons qui oeuvrent sur le monument. Puis il devient salle de réfectoire, lieu de réception et de réunion, jusqu’à la Révolution française. A partir de cette époque, les marchands de vin l’utilisent pour le stockage de leurs boissons et alcools. Depuis sa rénovation en 2015, l’édifice assure l’accueil d’évènements gastronomiques.
Pascal DOLAT de l’Association Auboise des Truffes d’Automne
Brossées, triées, canifées, les truffes passées au contrôle assurent un haut niveau de qualité
Professeurs de cuisine et élèves du lycée hôtelier de Sainte-Savine ont constitué une brigade de choc dans l’animation de l’atelier culinaire
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